HUNLAR'DAN GÜNÜMÜZE ÇAY KEYİF VE RİTÜEL

Türkistan - Erzurum - Sivas Hattında Bir Çay Sohbeti

Arkeolojik kazılarda ele geçen bronz bir kabın içerisinde rastlanan çay yaprağı kalıntıları, çayı tüketen en eski Türk topluluğunun Hunlar olduğunu gösteriyor. Ancak Hunların tüketiminin tarzı ve boyutu hakkında başka bilgiye sahip değiliz.

Bununla birlikte büyük Türk mutasavvıfı Hoca Ahmet Yesevî’ye atfedilen bir menkıbeden, daha 12. yüzyılda, çayın Türk köylüleri arasında misafire ikram edilen bir içecek olarak kullanıldığını öğreniyoruz.

Çay kadehte dîde-efrûz olmalı

Lebrîz ü lebreng ü lebsûz olmalı

Menkıbe şöyledir: Yesevî Hazretlerinin yolu bir gün Çin sınırındaki Türkistan köylerinden birine düşer. Sıcak havanın da etkisiyle çok yorulmuştur. Tesadüfen evine misafir olduğu çiftçinin gebe karısı doğum yapmak üzeredir. Hoca’nın gelişini fırsat bilen çiftçi, karısının acı çekmeden doğurması için ondan dua etmesini ister.

Yesevî Hazretleri de bir dua yazar. Duayı kadının beline bağlarlar ve sonunda kadın kolay bir doğum yapar. Bu duruma çok sevinen çiftçi, hemen çay kaynatıp Hoca’ya ikram eder. Sıcak çayı içen Ahmet Yesevî terler ve yorgunluğunu atar. Sonra da “Bu şifalı bir şey imiş, hastalarınıza bundan içirin ki şifa bulsunlar. Allah kıyamete kadar bu içeceğe revaç versin” diye dua eder. İnanışa göre çay bundan sonra bütün Türkler arasında yaygınlık kazanır ve şifa verici bir içecek olarak tüketilmeye başlar.

Kafkasya ve İç Asya’nın tarihine damgasını vurmuş olan üç siyasi topluluk; Ruslar, İranlılar ve Türkler arasında sulh zamanlarında yaşanan kültürel ilişkiler sırasında bazı kültür unsurları el değiştirerek birbirine geçmiştir. Örneğin Çin’de yönetici elitin konuştuğu Mandarin lehçesindeki “ça”nın küçük bir değişiklikle “çay”a dönüşerek Rusya, İran ve Türkiye’de de aynı şekilde telaffuz edilmesi, üç kavim arasında asırlarca sürmüş olan sosyal, ekonomik ve politik etkileşimin ürünüdür.

Avrupalıların çayla tanışmaları ise coğrafi keşifler ve sömürge hareketleri sayesinde olmuş ve derhal kahve, kakao ve şeker gibi çayı da sömürge maddesi haline getirmişlerdir. 19. yüzyılda İngiltere, sömürgesi Hindistan’da Assam çayını üretmeyi başarırken, yüzyılın ikinci yarısında Ruslar Karadeniz, İran ise Hazar Denizi kıyılarında üretime başladı. Çalışmak için Rus şehirlerine giden Artvinli ve Rizeli Türkler buradan getirdikleri fidanları ekmek suretiyle Anadolu’da amatör çay üretimini başlattılar. II. Abdülhamid döneminde Japonya’dan getirtilen çay fidanları Bursa, Selanik ve İstanbul’da ekildi ise de, gerekli ekolojik şartlar mevcut olmadığından üretim gerçekleşemedi.

TANZİMAT VE ÇAY

Anadolu’da çay kullanımına dair ilk bilgileri Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde görüyoruz. Seyyah-ı şehîrimiz 1630’larda İstanbul’dan ve Bitlis’ten verdiği örneklerle çay kullanımına işaret ediyor. Ancak bu kullanımın bugünkü tüketim biçimiyle benzerliği olmayıp, çay şifalı bitki makamında mutfaklarda bulundurulan bir ıtriyat olmaktan öte geçememiştir. Çayın farmakolojik amaçlarla ve çok sınırlı bir kesim tarafından tüketimi Tanzimat’a kadar sürecektir.

Sivas’ta geçen şu anekdot da buna delalet eder: 1838 yılında Alacahan köyünde bir gece konaklayan Prusyalı subay Helmuth von Moltke, hane sahibinin sunduğu yemeğin ardından nevalesinden çıkardığı Rus çayını demleyerek köylülere ikram etmek jestinde bulunur. Alacahanlılar ilk defa tattıkları içecekten büyük lezzet duyarlar.

Moltke köyden ayrılırken, mihmandar köylünün kendisine armağan olarak bir tazı (Kangal köpeği olmalı) vermesi karşılığında o da köylülere şeker ve çay hediye eder. Moltke’den tam 81 yıl sonra şehrimize gelen bir başka yabancının anlattıkları, çay kültürünün artık yerleşmesini tamamladığını kanıtlar niteliktedir. Zira 1919 yılındaki kongre çalışmalarını izlemek üzere Sivas’a gelen Amerikalı General Harbord, Mustafa Kemal’le görüşmesi sırasında kendisine bisküvi ve çay ikram edildiğini anlatacaktır.

Tanpınar’ın ifadesiyle “bir medeniyet dairesinden çıkıp bir başka medeniyet dairesine girdiğimiz” Tanzimat devri; idari, siyasi, ekonomik yeniliklerin yanı sıra sosyokültürel dönüşümümüzün başlangıcı kabul edilir. Türk beslenme kültürünün de değişim geçirdiği bu devir, düzenli kahvaltı alışkanlığının yanında, çayın bugünkü anlamda kullanılmasının da başlangıcıdır. Kırım savaşı sırasında müttefiklerimiz olarak İstanbul’a yerleşen İngiliz ve Fransız askerlerinin aileleri İstanbul’da çay kullanımının yaygınlaşmasında model oluştururken, bu harpten ve 93 Harbi’nden sonra Kırım, Kafkasya ve diğer Türk yurtlarından koparak Osmanlı topraklarına hicret eden Çerkez, Karapapak ve diğer Türkmen topluluklar çay kültürlerini yeni yurtları olan Anadolu’ya taşıdılar.

Avrupaî yaşam biçimine kapılarını açan Türk toplumu, bu dünyaya tamamen teslim olmuş değildir. Şehzadebaşı-Direklerarası hattında gezintiye çıkmaya başlayan Türk kadınının çarşafı, peçesi ve şemsiyesi ile zarif bir Osmanlı hanımefendisi silueti çizmesi ya da Batı Mağrib (Fas) kökenli fesin kısa sürede Osmanlı erkek tipolojisini belirleyen bir simgeye dönüşmesi, Osmanlı’nın “öldü” denilen zamanlarında bile, aldığı yabancı kültür unsurlarını kendi hayatına katacak, milli bir üslup kurabilecek kadar yaratıcı olduğunun kanıtıdır. Tanpınar, Avrupakârî bir saatin, yine Frenk işi bir komodinin üzerine konulduğunda bile üzerine atılan bir işlemeli örtü ile, bir dantel parçası ile Müslümanlaşıverip öz üslubumuzun bir öğesi haline geliverdiğini yazar. Aynı şekilde Rusya kökenli semaverin üzerinin rengârenk elişleriyle kapatılması, Çin kökenli çaydanlığın altına geleneksel nakışlarla bezeli örtüler serilmesi ya da fincanın etrafının ağaç ya da pirinçten mamul oymalı kakmalı zarflarla kuşatılması bu nesneleri millileştiren uygulamalardır.

1860’lardan itibaren kahvehanelerde çay da satılmaya başlar. Çok geçmeden sadece çayın satıldığı çayhaneler açılır. Bugün olduğu gibi Osmanlı döneminde de gurbetçi yönüyle gördüğümüz Sivaslılar payitahtın kimi köşelerindeki kahvehanelerde kâh işletmeci, kâh müdavim olarak karşımıza çıkar. Ezbider (Akıncılar) köyünden Musa Çavuş’un Beşiktaş’taki kahvehanesi 1890’larda fırın işçileri, hamallar, Yıldız ve Çırağan sarayları ağalarıyla, işsizler tarafından dolup taşmaktaydı. Direklerarası’ndaki Uşaklar Kahvesi ise işçilik ya da konaklarda uşaklık yapmak için gelen Kastamonulu ve Sivaslı gurbetçilerin buluşma yeriydi.

Sermet Muhtar Alus, her ne kadar adı kahvehane olsa da, burada kahve değil, çay içildiğini belirtmektedir: “İskambil, tavla, domino gibi oyunlar yok, tütün kahve tiryakisi olan da yok. Gelsin çay.” Yazara göre burada kahve yerine çayın tercih edilmesi, tamamen ekonomik sebepten kaynaklanmakta idi: “Birbirine ikram yok, hepsi meteliğinin hesabını tutar, nasıl tutmasın ki, on beşinde tüysüz oğlanın köyünde bir karısı vardır ve İstanbul gurbetine çıktıktan yedi sekiz ay sonra bir çocuğunun doğduğu haberi gelmiştir. Aşar borcu, yol vergisi, ölen öküzün yerine alınacak yenisinin parası, candarmanın aidatı hep buradan gelecek.”

ÇAY, KEYİF VE RİTÜEL

Çayı ayran, şerbet ve kımız gibi diğer köklü içeceklerden ayıran bir fark da, bunun keyif vericiler ailesine girmiş olmasıdır. Şarkiyatçılar, doğu insanının mutluluğu için en sıradan, küçük ve basit gerekçelerin bile yeterli olduğunu belirtir. Geç tanınmasına rağmen, çayın kısa sürede mükeyyifât sınıfına dâhil olmasının altında yatan en önemli faktörlerden birisi, keyif anlayışındaki bu özgünlüktür. Çay takımı denilen araç ve gereçlerin gündelik hayata hızla girmesi ve bunların Türk-İslam motifleriyle millî geleneklere uyarlanması, çay içme eyleminin en nesnelleşmiş ritüelidir.

Çayın odun ateşiyle ve semaverde hazırlanmış olanının makbul sayılması, fincan yerine bardakta içilmesi, katkı maddesi olarak şeker kullanılması vs. hep Türk’ün damak zevkinin ifadesidir. Konuğa yapılan çay ikramında konukseverlik, samimiyet, tevazu, sadelik, paylaşma, zevk, zarafet, duygusallık, nezaket, sefa gibi olumlu hislerin hepsi gizlidir. Demlenmiş çayın yaydığı koku ile bardaktaki göz kamaştıran parlak kırmızılık, hâzırûn arasında dengeli bir zevkin paylaşımına yol açar. Çay ikramı, ev sahibinin varlık derecesinden kişilik yapısına birçok özelliği yansıtır.

Çıldırlı Âşık Şenlik (1850-"1913), misafir gittiği halde kendisine beklediği ilgiyi göstermeyen zengin ev sahibine söylediği taşlamada, çay ikram edilmemesini onun kabalığına yorar: “Öz köyüne teklif ettin sen bizi/ Sen neyleridin âşığı sazı/ Def çalıp oynadaydın gelini kızı/ Bardaksız, şekersiz, çaysız it oğlu it.”

Çay tüketiminin beslenme kültürümüze özgü adabımuaşeret ilkeleri çerçevesinde yerel geleneklere uyarlanması Türk işi çay sanatı olarak değerlendirilebilir. Daha fazla çay içilmeyeceğini ima etmek için (ikram edenin hatırının kırılmaması adına) Sivas’ta çay kaşığının boş bardağın ağzına düz biçimde uzatılmasının Erzurum’daki karşılığı boş bardağın tabak içerisinde yan yatırılmasıdır. Bu ima Hakkâri ve çevresinde bardağın tabağa ters çevrilmesiyle gösterilir. Erzurum’da, belirtilen hareketi yapsanız da mihmandarın “cırıldım çayı” veya “zor çayı ” denilen son bardağını da içmeden edemezsiniz.

Sohbet Erzurum üzerinde giderken, 1989 yılında ilk defa gittiğimde Erzincankapı çayhanelerinden birinde karşılaştığım, garsonun esnafa götürdüğü çayları soğutmamak için, çay tabaklarını bardağın üzerine kapatıp sonra el çabukluğuyla ters döndürüp bardağı tabağın içerisinde baş aşağı ettiği, ancak bir damla bile çayın ziyanına meydan vermediği fizik hareketini hayranlıkla izlediğimi anlatmazsam yazının eksik kalacağını düşünüyorum.

Türk çay geleneğinde sıvının niteliği de şiirsel bir dille belirlenmiştir: “Çay kadehte dîde-efrûz olmalı/ Lebrîz ü lebreng ü lebsûz olmalı”. Yani cam bardaktaki çay, göz kamaştıracak kadar parlak, dudağı yakacak derecede sıcak, bardak ağzına kadar dolu olmalı ve içildiğinde ağızda buruşturucu bir tat bırakmalıdır. Böylelikle çay sefasını dört ana kaideye oturtan bu dizeler, “dudak payı” adıyla bilinen alışkanlığa da reddiyedir bir yerde.

Bir başka açıdan bakıldığında, bu mısralarda çayın havâss-ı hamse, yani beş duyu üzerinde yarattığı tesiri de görmek mümkündür. Zira çayın rengi, görme duyusunu; kokusu, koklama duyusunu; lezzeti, tatma duyusunu; bardağın sıcaklığı, dokunma duyusunu; şeker karıştırılırken duyulan ahenkli şıkırtı ise işitme duyusunu uyarır. Ahmet Kemâl Üçok’un enfes üslubuyla tarif ettiği üzere, duygusal Türk halkı, çayı maddî aşkla özdeşleştirmiştir: “Rengi canânın yanağını, kokusu dahi şemîm-i yâri hatırlattığı gibi billur bardağın ortası ince olması canânın belinin inceliğini, üstü ile altının genişliği de sevgilinin göğüs ve kalçasının dolgunluğunu ihtar eder. Hele kaşık şakırtısının kanarya veya bülbülün terennümünden ne farkı var?”

Tarihçi dostum Ağahan Begliyev, ülkesi Türkmenistan’da odun ateşinde yapılmayan çayın muteber sayılmadığını belirtir. Onun anlatışına göre nefis bir çayın üç kaytarma aşamasından geçmesi gerekir: Kitri adı verilen kapta kaynayan su, içerisinde yeterli miktarda çay yaprağı bulunan çâyneğe kaytarılır, yani dökülür. Hazırlanan çay, sıra sıra dizilmiş olan kâselerden birine kaytarılır. Ardından kâsedeki çay yeniden çâyneğe boşaltılır. Bu işlem üç defa tekrarlanır. Amaç çay yaprağının suya iyice karışarak rengini bırakmasını ve sonra da dibe çökmesini sağlamaktır. Üç defa kaytarma işi halk arasında şöyle ifade edilir. Bir kaytar(ır)san lay, iki kaytar(ır)san may, üç kaytar(ır)san çay olur. Yani birincisinde alacalı, ikincisinde ortalama rengi haiz, üçüncüsünde ise tam kıvamlı çay elde edilir. Üç kere kaytarma işinden sonra çâyneğin üzeri bir havluyla kapatılarak çayın üstü yapılır, yani demlendirilir. Şu tarif, kökeni Türkmenistan’a dayanan İlbeyli Türkmenlerine mensup annemin tarifinden hiç farklı değil.

Erzurumlu şair İhsan Çoşkun Atılcan’ın kıtlamayı tarif eden aşağıdaki dörtlüğünde limona açtığı savaş şayan-ı dikkattir: “Ufak ufak kırılmakta şekerler/ Dil üstünde kıtlamasın içerler/ Limon, çayın namusunu lekeler/ Bâkiresi bir bardakta taze çay”Kıtlamalık şeker imalinde meydana gelen tozlardan mülhem olsa gerek, Erzurum’da fabrikasyon ürünü “toz şeker”in adı da “şeker tozu”dur. Bu özgünlüğe katkı bakımından, aynı yöre insanının kuru çayı ifade için tam isabetli olarak “çay otu” deyimini kullandığını da belirtmek zorunda hissediyorum kendimi.

“SEN KITLAMA İÇME GAYMAKAM BEG!”

Kıtlama tekniğinin, şekerden tasarruf etmek amacıyla Harb-i Umûmî’nin yol açtığı kıtlık yıllarında ortaya çıktığı bilinse de, bu da semaver gibi Rusya’dan alınma bir alışkanlıktır. 19. yüzyıl Rusya’sında traktir adı verilen çayhanelerde kullanılan bu teknik aynıyla Kars ve Erzurum’a duhul etmiş, oradan muhacirler marifetiyle Sivas’a taşınmıştır. Bu teknikte leblebiden daha küçük şeker parçası yanakla üst çene kemiği arasına hapsedilir. Ağza götürülen çay yudumu buradan emilmek suretiyle dişler arasından süzülen cüzi şekerle tatlandırılır. Bu kadarcık şekerle yirmi bardağa yakın çay içen Erzurumlu tiryakilere bu satırların yazarı defalarda şahit olmuştur.

Hemen belirtelim ki fabrikasyon ürünü küp şekerle bunu yapmanın imkânı yoktur. Ayrıca kelle şeker parçasını, birden erimesine fırsat vermeden ağzın belirtilen bölgesinde hıfzetmenin ilmini de bilmek gerekir. Aksi takdirde her yudum için koca bir şekeri feda etmek gerekir ki, bunu ne mide ne de cüzdan kaldırır. Bu, kıtlık nedeniyle şeker bulamadıkları için tiryakilerin çaylarını üzüm, kayısı ve erik kurularıyla tatlandırdıkları bir dönemde yaşanan şu olayla sabittir: Kars’ın bir köyünde yaşayan Ağa namıyla meşhur varlıklı kişi, biriktirdiği şekerlerle çay içtiği esnada kaymakam çıkagelir. Misafire derhal çay ikram edilir. Kaymakam önündeki şekerlerden bardağa üçer dörder parça atarak karıştırmaya başlar. Konuğun ölçüsüz tüketiminden canı yanan Ağa, onun da kendisi gibi kıtlama içmesini, bu halde daha fazla lezzet alacağını söyler. Kaymakam teklife uyarak, çayı kıtlama içmeye başlar. Ancak işin tekniğini bilmediğinden, her yudum için ağzına bir tane şeker atıverir. Şekerlerin dibe vurması karşısında adeta yüreğine kor düşen Karslı Ağa bunun üzerine yaptığı teklifi geri alır ve şöyle seslenir: “Gaymakam beg evlâdım, öyle gıtlama içip menim üregimi yandıracağına, bildiğin kimi salma iç de öz üregin yansın!”

Kıtlık yıllarında tatlandırıcı ihtiyacını bu şekilde karşılayan insanımız, bardağı da kendisi imal etme yoluna gitmiştir. İspirtoya batırılan ipin bir şişenin ortasından bağlanarak yakılması ve suyun altına tutulan kızgın şişenin ip çizgisinde kendiliğinden düzgün biçimde çatlamasıyla elde edilen yarım şişenin ağız kısmının eğelenmesiyle meydana getirilen bardak yapım tekniğini, Sivaslılar yakından bilirler.

Kıtlığın yol açtığı sefalet, bir yandan tiryakileri canından bezdirmiş, bir yandan da mutfak eşyalarının çürüyüp yok olmasına neden olmuştur. Bununla ilgili olarak Zülâlî’nin “Şekerim Kalmadı Kahvem Tükendi” başlıklı şiirine müracaatta fayda vardır. Sivas’ta meskûn Erzurumlu muhacirlerin, çay yokluğuyla karşılaştıkları kıtlık yıllarında söyledikleri ve sonradan tekerleme formatı kazanan deyiş de şöyledir: “Çay çıktı kırka/ İçeriz korka korka/ Çay çıktı yüce dağ başına/ Demliği getir karşıma/ Üç gündür içmemişem/Aklım gelsin başıma.”

SEMAVER VE TASAVVUF

Semaverin mucidi Ruslar olsa da, ona kültürel değer yükleyen Türklerdir. Bu nedenle Çin ve Japonya’daki çay demleme sanatı ve ritüelinin, kültürümüzde semaverle ifadesini bulduğunu söylemek mümkündür. Bu usûl, çay hazırlamanın ve takdiminin en şık, en zarif şekli kabul edilmiştir. Rus aristokratları gibi bazı Osmanlı elitinin de yanlarında taşıdıkları odun kömürüyle çalışan bu alet yardımıyla yapılan içecek, “Semaya yükselir dûd-ı siyâhı / Semaverle yapılır çay padişâhı” beyti ile övülmüştür. Semaver çayı, özellikle akşam sohbetleriyle mana kazanan Türklere mahsus misafir ağırlamalarının vazgeçilmez enstrümanı olmuştur.

Pîr-i Türkistan Hazretlerinden gelen mirasla tasavvuf çevrelerinde çayın kutsiyet kazanması gibi, semaver de sûfî meclislerinde özel bir yere oturmuştur. Tarikat ehlinin akşam ve gece ayinlerinde zinde kalmak için kahve içmeleri alışkanlığı, çayın yaygınlaşmasından sonra bu içecekle devam ettirilmiştir. Zikir aralarındaki dinlenmelerde, semaverin etrafında yapılan dinî ve dünyevî sohbetin, gönülleri tedavi etmekte etkili olduğuna inanılmıştır. İşte tıbbî açıdan beyin ve vücudun diğer uzuvlarına sağladığı faydalarla çay, Allah’ın bahşettiği nimetlerin en büyüklerinden biri kabul edilmiş; semaver ise manevi yönden gönüllere safa veren bir ortam hazırlamasından dolayı şifahaneye benzetilmiştir. Sûfîler “Eş-şâyü şarâbü’l-âşıkîn” fehvasınca çayı içip kendilerinden geçmişler; hatta bu yüzden onu, “küçük derviş” saymışlardır.

Birçok varyantı bulunan Çayname (Çay İlahisi ya da Semaver İlahisi olarak da maruftur), çayın tasavvufî halk şiirimize konu edilişinin en erken örneklerindendir. “Hüner senin ay semaver” nakaratlı şiirin “Semaverin bacası var/ Karabağ’da yücesi var/ Kafkasya’da hocası var” dörtlüğünde semaverin kökenine vurgu yapılırken; “Semaverin çayı çiçek/ Gelin ihvanlar çay içek/ Çay olmayan meclisi geçek” dörtlüğünde çaysız oturmaların anlamsızlığına dikkat çekilmiştir. “Akşamdan çaya başlanır/ Suyu tükense aşlanır/ Yârim bundan pek hoşlanır” ve “Semaverin kulpu iki/ Hiç durmadan çeker zikri/ İçtik çayı ettik şükrü” dörtlükleri çay ve semaverin tasavvufi hayattaki yerini belirler.

Amasya kültüründe semaverin elmadan daha eski ve köklü bir yere sahip olduğu ileri sürülmektedir. Bugün müstakil meskenlerde olduğu gibi apartman dairelerinin balkonlarında sabah çayları semaverde demlenmekte; soğan tarlasına giden işçi kadınlar, beraberlerinde semaver götürmektedirler. Ahmet Turan Alkan da, Sivas’taki Yukarı Tekke mevkii eteğindeki mesire yerinde yakın zamanlara kadar sûfîlerin toplandıklarını ve burada semaver çayı içerek yukarıdaki ilahiyi söylediklerini anlatmaktadır.

Türkiye’nin bazı yörelerinde çocuklara ve hassas kişilere içirilen açık renkli ve ılık çay, paşa çayı deyimiyle güzelleştirilmiştir. Bu deyim, Rusya’da daha çok kadınlar ile ince ruhlu kişilerin tercih ettikleri “offizerskiy çay” (subay çayı) denilen açık çay içme alışkanlığını hatırlatmaktadır. Osmanlı döneminde çay kullanmayı alışkanlık haline getiren kimseye Farsça çaynûş adı verilmiştir. Önüne geldiği kelimeye “çeken”, “çekici” anlamı katan Farsça “-keş” ekiyle Sivas’ta çaykeş tabiri türetilmiştir.

SONSÖZ

Çayın Türk sosyal ve kültür hayatındaki yeri birkaç kitap çıkaracak zenginliktedir. Yukarıda bunlardan çok azına işaret edilebildi. İlk bakışta sıradan gibi görünen bir Uzakdoğu içeceğinin kültür hayatımızda nasıl bir derinlik kazandığı ortadadır. Ne yazık ki, modern yaşam biçimi, yeni nesilleri, birçok zenginliğimiz gibi çayın güzelliklerinden de mahrum etmeye yetmiştir. Odun yerine elektrik, semaver yerine ketıl, çay otu yerine poşetin kullanıldığı modern tüketim tarzı, Türk damak zevkini okşamadığı gibi, sözlü edebiyat ürünlerini de alıp götürmektedir. Buna rağmen toplumumuz çaydan vazgeçmemiştir. Çay tüketiminde hala en üst sıralardayız.

Son yıllarda çayhane anlayışında da belirgin bir dönüşüm yaşanmaktadır. Kars, Erzurum ve Sivas gibi bölgelerde çayhane cam ve tabelalarında görülen “közde çay” ya da “odun ateşinde çay” şeklindeki sloganlar, çay zevkine dönüşü müjdelemektedir adeta. Bu işletmelerin adlarının muhabbet, birlik, eren, sohbet, Mevlana, Karakoyun, Yunus Emre, Yesevi gibi edebiyat ve kültür tarihimize mal olmuş sembollerden seçilmesi; iç dekorasyonlarında çağdaş döşeme malzemelerinin yanı sıra işlevini çoktan yitirmiş otantik eşyalara yer verilmesi, söz konusu dönüşümü tamamlayıcı niteliktedir. Böylece Pîr-i Türkistan Hazretlerinin menkıbesiyle başlatmış olduğumuz çay muhabbetini yine onunla bitirmiş oluyoruz. Bu sonuç, insani ve evrensel değerlerin hiçbir zaman eskimeyen, asırlara hükmeden yönünü ortaya koymaktadır.

[Erzurum ve Kars’ta yaygın semaverin hem adı hem kendisi, bardak makamında kullanılan istekan sözcüğü, kıtlama tekniği ve daha pek çok unsur da Rusya’dan geçmiştir. Çayın Anadolu’ya giriş kaynaklarından birisi de Kafkasya göçleridir. Yedinci Şehir yazarı ve kendi ifadesiyle “iflah olmaz bir çay tiryakisi” olan merhum Özkan Yalçın, bugün Amasya bölgesinde yaygın çay ve semaver tutkusunu Safevilerden sonra gelen Azeri göçmenlere dayandırır. 18. yüzyılda ortaya çıkan ve Ragıp Memişoğlu’nun 20 kıta olarak derlediği Çayname işte bu Azerilerin eseridir.]

[Bölgesel yakınlıktan dolayı Ortadoğu halkları çayı Avrupalılardan önce tanımıştır. Ordusunun sağlığına büyük önem veren Timur’un, devamlı zinde kalmaları amacıyla askerlerine çay içmeyi zorunlu tutmasının sonucunda, bu alışkanlık Timurluların her gittiği yere taşınmıştır. 16. yüzyılda günün her saatinde çayın içildiği Isfahan’da Çin çayı satan çayevleri faaliyete geçmişti. Ruslar da çayı Moğollarla Tatarlardan öğrenmişlerdir. Bugün ülkemizin doğusunda geçerli olan birtakım pratikler, çayın Türkiye’ye girişinde İranlılar ve Rusların rolünün bulunduğunu göstermektedir. Van ve Hakkâri’de çayın çok demlenmiş ve koyu içilmesi İran tarzı tüketimi hatırlatır.] 

[Özbeöz Rusça “samovar”ın bozularak “semaver” şeklinde fonetiğimize uydurulması müthiş bir buluştur. Dili ve kulağı okşayan letafetiyle ilk anda şark dillerine özgü bir sözcük hissini veren semaver, Rusçada “kendi kendine” anlamını karşılayan “samo-” önekiyle “kaynamak” manasındaki “varit” fiilinin birleşmesinden oluşan “samovar”dan Türkçemize geçmiştir. Aletin kültürümüzde köklü bir yer edinmesi nedeniyle, kelimeye Müslüman doğu dillerinden anlamlar yüklenerek, şark kültürüyle bütünleştirilmek istenmiştir. Kelimenin üç hecesinden birincisi, Farsçada “üç”; ikincisi Arapçada “su” anlamındadır. Son hecesi ise, Türkçe “vermek” fiilinin emir halidir. Böylece “üç su ver” şeklinde düzgün ve anlamlı bir cümle ortaya çıkmaktadır. Bu yapı çaya uyarlanınca “üç bardak çay ver” anlamına gelmektedir. Sözlü halk kültüründe yaşayan bu tezden ötürü kimi çevrelerce “çay kanunu” olarak kabul gören bu kurgu, bir bakıma içilecek çayın makul miktarını da belirlemiş olmaktadır. ]

[Posoflu Aşık Zülâlî (1873-1959), kıtlık yıllarını yansıtan koşmalarında çay yokluğunu da işlemiştir:

Yavan, yağsızlıktan belim büküldü,

Zayıfladım, damarlarım söküldü,

Kahve, çaysızlıktan gözüm töküldü,

Bir şey yok içeyim ayrandan başka.

Vakit geçiririm şunda ha bunda,

Bir yarım sigara içerim günde,

Çay, kahve takımı arama bende,

Kerpiçten yaptığım fincandan başka…]

[Sözlü edebiyat açısından üretken bir yapıya sahip olan Türk milleti, çay hakkında çeşitli ürünler ortaya çıkarmıştır. Yüzyıllar önce kahvenin sosyal yönüne işaret etmek için söylenmiş olan düzgü, çay ve çayhanenin yaygınlaşmasından sonra “Gönül ne çay ister ne de çayhane/Gönül sohbet ister çay bahane” şeklinde ifade edilir olmuştur. Yine yârân meclislerinde kahvenin yerini ve önemini betimleyen “Kahve ile tütün/Keyifler bütün” sözüne nazire yapılmak istenircesine, “Es-sohbeti bilâ çay/Ke’s-semâi bilâ ay” (Çaysız sohbet, kamersiz gökyüzü gibidir) tekerlemesi üretilmiştir. Çay konulu tekerlemeler sûfî meclislerinde daha sık kullanılmıştır: “Çayı icat etti bir pir/ Sabaha iki, akşama bir” tekerlemesi uyarınca, boşalan bardaklar yenilendikçe sohbet koyulaşır. Belli bir aşamadan sonra içeceğin zevki ve amacı unutulur; çay, konuşan kişinin zihnini canlı tutan, enerjisini düzenleyen sıradan bir nesne hükmü kazanır. İçeceğin bu gücü, “Çay dervişin mazotudur” sözüyle ifade edilmiştir.

Tekerleme konusunda hayli üretken olan Azerbaycan Türkleri ile Doğu Anadolu bölgesindeki Azeriler arasında söylene gelen tekerlemelerden birisi şöyledir: “Çayın biri gaydadır/ İkisi cana safadır/ Üçü dem getirer/ Dördü gem getirer/ Çıktın beşe, vur on beşe/ Çay nedir, say nedir?” Aynı tekerlemenin Sivas’taki söyleniş biçimi “Üç neşe, sür beşe/ Ev sahibi güleçse, sür ta on beşe” şeklindedir.

Bu bahsi, çağdaş Özbek şairi Erkin Vahidov’un şu şiiriyle kapatalım: Gerçi şunça mağrur tursa hem/ Piyalege egiler çaynak/ Şunday ekan, manmanlik neçün?/ Kibru hava nimege kerak?/ Kemterin bol, hatta bir kadam/ Otma ğurur astanesiden/ Piyaleni insan şuning-çün/ Öper daim peşanesiden

Ağırbaşlı ve vakur insanın kendini beğenmiş insana olan üstünlüğünü çaydanlıkla fincan arasındaki ilişkiyle izah eden şiiri sevgili V. Savaş Yelok Türkiye Türkçesine şöyle aktarır: Ne kadar gururlu dursa da çaydanlık fincana doğru eğilir. Öyleyse bencillik niçin, kibir ve heves neye gerek? Alçakgönüllü ol, hatta gururun eşiğinden bir adım bile atma. İnsan bunun için öper fincanı daima alnından.

Çay Türkçemize sayısız kelime ve deyim kazandırmıştır. Sıvının tükenmesinden sonra demlikte kalan tortunun üzerine yeniden kaynamış su eklemek suretiyle çay elde etme tekniğine aşlama adı verilir. Kelimenin kökü aşılamadır ve bir anlamda, tükenen çaya dışarıdan müdahale ile hayat vermek, yeniden elde etmek için bu yönteme başvurulur. Aşlama tekniğinin Sivas’taki adı çavuşbaşı’dır. Bitlis yöresinde çay hazırlama eylemi çay bırakmak deyimi ile ifade edilmiştir. Sivas’ta kahvaltı tamamladıktan sonra katıksız içilen çaya kafa çayı adı verilir ki, keyif bu son bardaktadır. Batı bölgelerinde ise, layıkıyla hazırlanmış çay okkalı çay, Hacı çayı gibi ifadelerle övülmüştür.]

Yazan: Prof. Dr. Kemalettin Kuzucu

(Hayat Ağacı Dergisi, 15. sayıdan alıntıdır.)

 

BİBLİYOGRAFYA

Nevzat Kösoğlu, Millî Kültür ve Kimlik, İstanbul 1992; Reşat Ekrem Koçu, “Direklerarası’nda Uşaklar Kahvehanesi” İSTA, c. VIII, İstanbul 1996; Kemalettin Kuzucu, “Türkiye’de Çaycılığın Tarihî Gelişimi”, TKİD, S. 8, İstanbul 2003; Hagop Mıntzuri, İstanbul Anıları (1897�"1940), İstanbul 1994; İskender Pala, Müstesnâ Güzeller, İstanbul 1997; Ahmet Mahir Pekşen, Bir Yudum Kepenek Suyu “Sivas”, Sivas 2001; Stephan Reimertz, Çayın Kültür Tarihi, çev. M. Tüzel, Ankara 1999; Müjgan Üçer, Atalar Sözü Yerde Kalmaz, İstanbul 1998; Ahmet Kemâl Üçok, Görüp İşittiklerim, Ankara 2002; Müjgan Üçer, -Fatma Pekşen, Divriği’de Mutfak Kültürü, Sivas 2001.

Kaynak:  http://tarihvemedeniyet.org/2015/05/turkistan-erzurum-sivas-hattinda-bir-cay-sohbeti.html#more-23480